Elisa Giangoia, Ricette nel tempo

Jueves, 11 Marzo 2021 19:45

Rosa Elisa Giangioia Ricette nel tempoRosa Elisa Giangoia, Ricette nel tempo. I ricettari di cucina come genere letterario, Genova, De Ferrari, 2020, pp. 165, 

 

    Rosa Elisa Giangoia è una scrittrice di rilievo nella letteratura dei nostri tempi. Attraverso gli anni ha pubblicato testi teatrali, sillogi di poesia, saggi di varia natura, romanzi (In compagnia del pensiero, 1994; Fiori di seta, 1998; Il miraggio di Paganini, 2005; Febe, 2018), e testi di gastronomia (A convito con Dante, 2006, Magna Roma, 2007; Sapori danteschi, 2019).

    Ricette nel tempo è indubbiamente uno dei libri più affascianti sugli infiniti aspetti e caratteri della cucina. E rivela una studiosa che ha una vasta conoscenza riguardo alla realtà letteraria che concerne la gastronomia del mondo occidentale. 

    Il testo mette in medias res illustrando che l’uomo ha sempre avuto uno stretto rapporto con il cibo, che in epoche e in tempi diversi ha coltivato particolari preferenze verso nuovi cibi e nuovi sapori e gusti, si è creato fresche ricette anche per fare la dieta, preparandole con nuove tecniche e con un’infinità di ingredienti, spezie, aromi, condimenti, salse, ecc., a cui si aggiunge una ricca varietà di vini. Di capitolo in capitolo emerge l’idea che, durante la sua esistenza terrena, l’uomo non può vivere senza mangiare e bere. Per ogni civiltà il cibo ha una valenza culturale, sociale, economica, e per molti individui diventa un fatto di abitudine oltre che di necessità, un condizionamento ossessivo, psicologico, fisiologico. 

    Ricette nel tempo rappresenta con acribia come si evolvano la storia e l’arte del cibo dall’antica Grecia a tempi moderni; come ogni secolo, come ogni luogo, si crea una propria cucina, grazie anche ai cuochi che si sbizzarriscono a creare nuove ricette; come il cibo viene visto in modi diversi dalle popolazioni del nostro pianeta e come esse con tecniche e metodi diversi lo coltivano e lo cucinano. Nel corso della storia è generalmente stato condiviso il detto proverbiale che “si è quello che si mangia”, già presente negli scritti del medico-filosofo greco Ippocrate, e viene a nutrire la filosofia del modo di essere di parecchi individui e d’intere società. 

    Una delle originalità del testo della Giangoia si individua nel fatto che esso incorpora in tutti i capitoli una serie di ricette, di brani, di commenti, di idee, di interpretazioni, ecc. che escono dalla penna non solo dei cuochi che scrivono ricettari ma anche dalla penna di illustri poeti, scrittori, filosofi. Allora si nota che per la studiosa i ricettari della cucina non solo rappresentano un “genere letterario”, sempre molto ricco e vivo dai Greci ai tempi attuali,  ma sono anche tasselli importanti che collaborano a sviluppare la piccola-grande storia: “la stesura di ricette e la loro raccolta è antica quanto la produzione letteraria e può essere di grande interesse ed aiuto per una conoscenza più dettagliata del passato, riguardo a usi e abitudini, ma anche per la testimonianza di prodotti oggi scomparsi e magari possibili da recuperare” (7). E si sottolinea che le ricette di testi antichi vengono “composte da cuochi per altri cuochi, mentre le moderne, da chiunque compilate, sono indirizzate ad un pubblico generico la cui competenza tecnica non può darsi per scontata” (7).

    La studiosa si sofferma a lungo a disquisire come molti letterari con la loro penna creativa trattano il mondo della tavola, come il cibo si consuma, dal pane al pesce, come danno attenzione alle vivande, e persino alla coltivazione e alla conservazione del vino. Ella dà amplia attenzioni ai letterati romani che si occupano anche dell’aspetto sociale, morale ed educativo della sfera cibaria, da Orazio a Cicerone, da Virgilio a “Plauto e Terenzio [che] forniscono numerose descrizione di cibi e, Plauto in particolare rappresenta con umorismo gli abusi grossolani a tavola nelle sue commedie e in scene diversi cuochi con gustosa ironia” (13-14). Nelle pagini di questi letterati trapela la predilezione descrittiva di piatti e pietanze, inclusa quella per la carne suina, e persino di ricette dello stampo dietetico, tese ad apparecchiare una tavola salutare.

    Secondo Giangoia, nel Medioevo si affacciano nuovi modi di consumare il cibo, specie e con la presenza degli eremiti che vivono in isolamento nei boschi o con le pratiche dei monasteri dove si predilige il pane, il vino, l’olio, gli ortaggi, ecc. Si sottolinea che nel Medioevo le carni cominciano ad essere usate in funzione alla salute, a cucinarle in questo senso; che si usano prodotti che aiutano anche la medicina, dalle erbe alle piante; che la maggior parte dei ricettari sono stesi in latino, e ci sono persino trattati sull’argomento stesi da Anonimi.  In molti aspetti il Rinascimento arricchisce la letteratura cibaria con l’impegno di importanti scrittori, come per esempio indica il poema Baldus, del 1517, di Teofilo Folegno, “che ha per protagonista l’anonimo eroe popolano capo di una banda di furfanti con i quali depreda i paesi del Mantovano” (47), per non dire dei lavori di Francesco Berni e di Agnolo Firenzuola.

    A questo tipo di letteratura rinascimentale contribuisce in modo significativo l’immagine di Leonardo Da Vinci nell’inventare oggetti per la cucina: l’affettatrice, il macinapepe, il tritacarne, ecc., nel disegnare e nel descrivere dei piatti, e nello stendere un testo di ricette, il Codex Romanoff. Giangoia restituisce un ritratto biografico intrigante di Leonardo e della sua passione per l’arte culinaria: “la cucina fu sempre il suo divertimento preferito con un forte interesse per l’alimentazione che si inserisce nella sua più generale visione dell’uomo, fondata sull’idea che alimentarsi sia indispensabile per la vita” (51). Secondo Giangoia, il suo amore per la cucina nasce durante il periodo infantile, proprio quando sua madre sposa un pasticciere. Il patrigno gli diventa un maestro e gli insegna persino a preparare i dolci, di cui Leonardo è stato sempre ghiotto. Non solo il giovane Leonardo fa il cameriere in una taverna, ma subito ne diviene il capocuoco: “questa fu l’occasione per lui di cercare di dare un tocco di originalità e raffinatezza ai piatti” (52). 

    L’analisi della studiosa si rivela sagace e penetrante anche quando tratta, di capitolo in capitolo, la realtà gastronomia e la sua valenza letteraria del Seicento, del Settecento, dell’Ottocento, del Novecento. Insomma, con le Ricette nel tempo ella ci regala una meravigliosa enciclopedia gastronomica. 

 

Franco Zangrilli

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